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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 q6 ~7 t; m0 ]" Q
. I5 x% g7 C0 Y" l$ p0 o因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送....../ w0 s5 W% H; m: P
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1 e) i. @, {( a6 E1.牛肉切块：. w5 `% I+ { I
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：1 ?4 D3 Q- {' P6 V" z
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：$ B" W' w9 X1 c. l/ [
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）% h8 R9 ?- h& U1 V% r
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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1 \+ A- }2 b8 n! t& |, H6 \/ x8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；" Q( y0 B! G2 }6 N# _: i7 Q6 j
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
4 d6 ^4 V: ?; r（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
8 Y' Y( [5 M7 j b8 t（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；) ~7 ^8 k5 d* T% c8 K) r1 P' H
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
8 t6 ^, q; ~& G0 S7 I9 B（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。, p0 R+ R, A8 H8 {7 O- T) i
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- e0 N: K+ K% E* b3 j; l介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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