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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & V2 b9 d3 b) W, |8 C3 p0 o/ x
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( E0 g) n Y3 P5 S9 d! D
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1 m F) y3 X2 t# o! T. }9 L1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 ^9 l! U2 q, E' @& [( c
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+ R$ d& l9 B; f& Z7 y+ g5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 @8 e9 M% A$ B9 M
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) {! \# \1 J4 T+ b: F9 q2 D; y
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* M' g1 ]( }7 \4 G% ]7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:/ E! Q# v0 V% p# }8 x3 M
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. _& h6 `, F# a+ V/ T(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. t( p! H3 e: e+ H9 E" t(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& u( [8 @6 {! k! r% O/ U; G0 K* k( }
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" u; a) x9 r9 M4 l' D1 D
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 B! K" y+ a) F7 @2 P) P6 Y( C
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 b' K- X+ [3 t) \+ w
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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