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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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b& V& C4 E5 V s1 G4 b3 z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:) d; N9 \# @* S+ P1 S( `
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 J5 J, W w+ `& |% K1 B% h1 i5 M
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/ F& G8 q; J. d1 a; A3. 调料如下:/ L! g, h9 y1 Z7 j' u
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" J9 |7 |" O. ~4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 _# t4 Z( ?$ I
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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2 z& R$ a- Z& g6 r7 y2 n7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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# f8 s3 _8 g& m. a- J8. 还有若干技巧:/ U; q& ^! Z$ O- {, v. J! V0 I
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6 t+ B; U0 M! F, n ?9 M& Y* F/ P(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ w( r7 T# L/ ?% [1 a
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- ^) Y7 K& F# m0 G" D
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ g2 Z! r% j- y, g& j8 B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* f/ g3 K5 Z/ ]0 z- H(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& {/ V6 T7 M& j' Y* f(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 x" [! e+ Y$ M' R: ^ D
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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