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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , @1 o: T' g, @& F2 _0 C4 U0 s
) X1 s7 }5 g! L因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 Z% O* z+ ~1 g" y; z$ L& z
) x; D1 b& |# ~最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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' H: |& ~7 f2 i1.牛肉切块:! A9 [, R/ M) J& V3 }+ c- `; m2 Q
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - ?; r6 F8 O' n5 v3 l8 j5 S: z" b
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& G8 c+ x8 b6 Q3. 调料如下:. s; u% \" b4 b# @
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 a" s" L* ^7 s) m4 y U
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 Z. O9 V' G/ c6 w: { B7 T/ u
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2 B/ N& E* _5 j- c* H2 L7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! m( f) X1 E4 z4 f: d m
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8. 还有若干技巧:; h" `5 V- e' P8 N
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% o1 w/ S( y( r0 W
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( Z, `6 Y$ W" B) o2 B5 n; }(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% \. _/ ^. n+ M; \; L9 ?1 ]2 ?(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 L" r$ q' b- u& n% ^% }: I(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; A; B7 B# p) ~: f/ P* d' {- E(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( j4 [6 s. J7 }# Y8 {1 g
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+ e$ N. Y3 k$ K& Q; i. T/ C1 z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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