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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 L# z- I N; C% w! a( [
& D# @7 t8 e5 [8 N3 V [! a因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:& ~. U9 P! q8 G/ W4 F" j8 |% k
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 0 _8 g5 t, m" E0 C
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ o/ v4 d9 u; W
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6 m; B; B; d$ n0 ?5 |5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 }, y V1 \3 C6 S; Y. L5 o
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$ V5 t0 z4 H1 B0 E F; c5 [6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# q) D& m% _) G
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6 c2 E: v' ?4 ?) l* x G/ t8. 还有若干技巧:
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0 Z3 N/ O/ ?7 {5 t6 O(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( z7 ]2 D8 @* [4 f(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 c u7 E2 ~, B6 c% k
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) M6 C/ G! l" z& c(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 ?& Z }* D3 G: i
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ ~8 {& Z7 Q* {* r(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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