【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

- ^2 }! A$ \8 E5 ~6 w
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

5 W, t" F7 d( T# L0 |4 E/ j
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
* J7 C- u8 A& j! {  o
/ H3 u7 r- L9 R, R
4 n: f3 v9 ~7 o" _3 f5 z
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
( }8 L) B- Y$ m9 k" U& B6 r

, v1 P' E. ?5 D: g6 e' |! q& P+ Q6 M
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
  y3 R8 R' m, k) L
: W2 r. R! Q' j+ q. K
' `$ X; B1 o. v
1 p2 t' ^8 ?1 s5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
) |: }; p7 u. Z# d
" J6 N/ P" ]- p8 n
+ O' {+ D7 O- T* @- y* E: r
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
5 ^4 N; z+ N( N3 s) v: Y/ j1 |

9 f% F8 M8 P) V) v9 J8 _' `: ~
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
0 S8 w  G; ?# M# D& b


- W& N6 d# v" C+ t; y8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
; S! {. u7 p( i! G3 L; H杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

$ u- K/ r1 z+ {用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
$ D0 D2 ^- D* ~9 b7 W+ m( v8 C
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
1 W# g6 a7 R- @) h1 E

2.这个简单，放入水里，煮.......
/ ~2 t2 q+ I7 T$ U+ n# @

: F( A8 W, I: z6 U( z4 P3 f% d3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

" Y3 y2 t# O3 r- t
% e7 L' _5 Q, [2 q8 y4. 晾凉或者冰镇都可以......
/ G& }# G* e9 \1 j

5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

- x& I6 o$ _' E- ^! Y, k最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

$ S7 `" F3 ?6 K2 \1 M4 H; P      
1.牛肉切块：
* l& \$ h7 _% M5 ~4 r+ S& o


8 k9 @2 s) N$ [0 Z' E
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
8 n$ i! i& D( }


3. 调料如下：

, s5 {. ]" s  L) x8 h) D: S
  h# g* m2 V- x3 G8 O! z


4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

* h1 }$ \' z7 c; ]* e3 h2 W


5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

: W: b8 S- X5 f) \# T4 S1 L# t
! e( W/ |4 x9 W# P& ^7 A
  f# m/ J' h  w* }/ u# j4 o
% O* d& ~+ W' ?0 ^1 M
0 D: o+ A+ a5 A$ P& {6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！


1 ?$ D  m; y8 J; D( b

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

; r; Z9 c. |- v9 `" w
( j- R( ?! U$ R* E6 `! W% U) y
8. 还有若干技巧：
# d9 E& w; n1 t  ?2 O
5 Z* Y  v# k8 {2 m4 v  ?/ n
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
5 t0 d' K  ^9 Q/ J: }* j! `" s9 r（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
$ S2 ^2 }' O9 B( v2 k5 ~（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
# ^8 _& ~! a; g4 b/ `1 G（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
: J: W- E. G& ?3 g" t  {

介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......