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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 k4 ~, O9 D4 k( I
4 s& z6 z& ]5 m! _9 e因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. R: d) g. Z4 K. ~1 C/ b [6 a8 i
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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! k- ~3 `7 T) ^' ~4 `8 g8 W1.牛肉切块:% ?' d: q- q$ T" p0 D x/ y6 P
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9 s5 v/ t' d% i: n2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 0 z( K% X) p0 V
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5 i* V3 q1 q+ l( _# S ?$ ]3. 调料如下:+ o3 t/ e8 d0 s2 V; s
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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y: a: \5 P9 g* {" f% h% L5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) ^# u c) k1 E! x# Q9 Z
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* X' i6 H x8 J1 O: d, G6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% i1 b, X4 a n: L
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( d9 l/ a$ i$ x8 E6 O+ @/ d7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: z2 e) @* e" N0 M; Q
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8 r( I; a* q5 F9 Q3 F& s% ^8. 还有若干技巧:- h6 ^4 l- |8 _" r2 W; Q7 p
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;1 O. M- o( g8 V7 J
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& L2 m3 f: p' w. o0 F1 x; R: a8 }
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% Q, G: G; _& _
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ i+ O" f3 a; j9 Q6 y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 T5 e. ~ J8 o(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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