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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 o% V1 T6 z" ]2 p+ L
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! ^ K% }- M8 l$ L; f# i1.牛肉切块:
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! t: F3 G5 g# t4 b$ L4 @* V7 _; t2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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. r* ~7 }/ e5 r2 m2 m o3. 调料如下:# o& d) a" d! V4 Z- B
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& u8 n& x( m9 ^+ e5 N' C: D# N7 w4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ A( f) z% r* {
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$ j _' {' I+ a" A6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& w8 x" L) D' u5 I
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A6 Q S8 R6 q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" ~0 x" r: N6 b
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( C+ h( e" F" { Q5 y8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 [: E% k& O* l; X5 F1 r8 m, E8 d% M) f6 {(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& R3 R3 I# o+ Y8 T5 d6 I; _(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ E% b- P$ U. f! w7 u7 f* S
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 k+ W7 E* j, F& E
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) c. {% c7 l9 T$ }; `" j" g7 c* ?(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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