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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 \. `6 X7 V( X$ ~; K9 ~, b2 G3 l
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1.牛肉切块:2 ~ ]9 ~* I2 _! l8 W
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:, _- o! n" ~6 ?+ u, }: [
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! w, K: R: K! x F& _) e) Y; }9 G4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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3 i; z: b' V1 o$ ^2 A8 U) t5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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) m1 R- U, n: j5 D6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# j! M8 Y8 @6 B- b7 Y1 H) d
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7 o l, g5 z0 w5 q' C- P8. 还有若干技巧:
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2 V7 j9 q* ^8 W' g- i! B. Q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 [* }: ]# a, c" ^0 x(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 Q1 y o. e5 b(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 D7 t c/ m, J. x* O
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- }& T w3 G$ c4 @
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 z k& Y- a: j2 g$ q5 i6 Y) {/ R(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# e, \( q8 h! p* p/ V, P* D- B
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6 ^$ ^* Y9 E' f* k9 f2 \/ z+ z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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