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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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1 m7 g- E( d; v6 p$ {$ N因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 M! P% S2 G' _* r1 ~: l, Y8 U+ ~
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:" q) D. q4 r j1 ?
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( A, b+ ^6 y7 P
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8 t; R; l6 m" j9 S& L/ I% ~! ?- k3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ ~! }3 ^* Q! [) h; H
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% G. W* R- c+ Q6 M2 A( T5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ \( Q8 V4 w* a _0 s7 ]1 Z% t! S2 J
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 M7 L2 v6 i* k, M
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8. 还有若干技巧:
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; V# E; s: e( {$ |7 W; s(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; g; e9 O5 L" J/ m(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;! x6 t% q; I6 R9 _
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) f8 u1 `$ E: h- T(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ c/ K; w7 v. F0 @(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 h! j( l2 n- l: _ b9 @6 C r
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' X: ~4 e5 t) C4 S6 w0 }
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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