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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
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/ q% g5 Q8 H4 ]; k1 G0 i: ]  W       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......+ U/ e) z  r3 g0 i: {

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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。6 V: _( n) a' B  n, U+ ^9 H9 O

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* o% }8 I$ Z5 K$ g& C/ G) {2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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* p) f4 _6 P* P+ m) v3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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: [& h' M$ A# `& |. R* ~: A& m: E& I
( _: E. w# ]1 ~4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!2 p( H) X9 b& L/ h; q3 b1 a

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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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1 S; z) v! m9 {& m, ?$ R& P$ ~% \1 _

( o! p) S& u, f$ L7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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. M) ]( X" z/ K: n: w

3 l, X0 u" w& @7 N+ f) G5 @8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
( T* l3 b  Q) e; g- _! t- d& }有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。5 T$ Q7 \1 f" S" r
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

3 ]8 w& r# Y! `/ a& |* T' G+ V老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!2 Y# u2 I# ~& X- `8 i$ E' e) _
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

" P4 \. b* c& f. M9 q8 n5 D用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
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      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
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1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):" f1 C) j: M0 C  s% n  a4 x
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1 G% S1 n7 K- @! C: S  [% R2.这个简单,放入水里,煮.......; `! a4 f5 [0 j; A' h: q
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% v$ ~; C  L% ~$ C' D, f/ P3 z3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......" m0 c/ F! r7 o* R5 o( p

4 P3 j* \9 `6 v' g
, N5 |( V6 P6 e0 n5 h/ J8 `4 g; l0 d4. 晾凉或者冰镇都可以......
  ?- H9 M7 c7 |- f& s% S: s. u. N" Z
  }. e5 i7 g& L) i4 z( p1 N7 ^5 O* k  a. @
5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 `" @1 L3 ]2 e3 p9 n) n& u
( z9 e' E$ S! k" f, f
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 O3 b. {+ S7 J& D+ q
6 Q. w( h* ?' Q- x9 K; H5 u
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ G& p; |; {. o+ U+ m
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1.牛肉切块:
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3 b/ e  H% D6 t6 }. A2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 z% {' i- l, y2 d0 t+ s) D

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3. 调料如下:- {$ K" |( n: Z' _3 i

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- R: w1 C. e* u# A' [/ t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ B8 y- E2 R& A' {) ?1 O

) J6 ~9 `' `# A- i8 E5 m, w2 l( Q* K+ |" l1 I7 p5 C0 G# r& ~2 K/ x

9 J7 O6 F* K4 h$ @
" l& d4 W2 a+ u5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* M0 {9 Y6 b% t0 e# H2 L+ l  j4 v1 _; j4 Q
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 a% U2 |7 E7 F, p$ X

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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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9 u" e$ U5 Y2 F7 Q+ `" m8. 还有若干技巧:
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3 P/ G, w# @$ M  M3 S
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" |: M- \2 s. s) l; Q' B6 {  J& [(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ j) p: u  h0 F/ }) R0 N- p
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' L, E  f* z, k) K5 q6 Z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ Q0 P' |, ^0 n8 T4 H2 z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ E- m5 ~% J5 k; g8 ~! D; Y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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' W  B  a$ y& q2 X, Q- s' r介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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