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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 `" @1 L3 ]2 e3 p9 n) n& u
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 O3 b. {+ S7 J& D+ q
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ G& p; |; {. o+ U+ m
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1.牛肉切块:
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3 b/ e H% D6 t6 }. A2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 z% {' i- l, y2 d0 t+ s) D
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3. 调料如下:- {$ K" |( n: Z' _3 i
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- R: w1 C. e* u# A' [/ t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ B8 y- E2 R& A' {) ?1 O
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" l& d4 W2 a+ u5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* M0 {9 Y6 b% t0 e# H2 L+ l j4 v1 _; j4 Q
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 a% U2 |7 E7 F, p$ X
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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9 u" e$ U5 Y2 F7 Q+ `" m8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" |: M- \2 s. s) l; Q' B6 { J& [(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ j) p: u h0 F/ }) R0 N- p
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' L, E f* z, k) K5 q6 Z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ Q0 P' |, ^0 n8 T4 H2 z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ E- m5 ~% J5 k; g8 ~! D; Y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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' W B a$ y& q2 X, Q- s' r介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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