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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 Y% P3 T8 e7 N. e
# y9 V/ P3 {3 k3 U( l因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, x, b+ |1 x! E; d) q* W4 A' i" m2 O
. j. X& b ?+ ^6 A( F( A最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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; E1 [% k/ `$ T+ g: f' [ @* n+ \1.牛肉切块:, M! u7 \ m4 v8 L$ k
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/ k3 u5 S" F! n) I$ b1 F2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:; Z5 Z# E. L" A X) ^
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4 P r& {+ {& P9 L4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5 q& ~! A( o7 l; @- X5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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" f& k2 b0 e' ]/ Z2 m) j7 l6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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: i$ j7 z% e& ~' w2 B5 ~. M(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, ^. T6 J8 i% |# y; [% P(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" m0 q \, B# Q) S
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' R" a6 [# u6 B( R
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 _1 g$ R; j1 c3 g. V
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 R$ j: |$ J, c/ e(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 ^" b- U. T. h, F3 ?
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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