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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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2 \$ B% k, W: e) a* F& ?9 z因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。: V" c: a6 T- g1 V v- `
+ J+ A5 p g3 z% A最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：
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& O6 d9 c7 N4 u: [" b3 y2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： ; ?7 z P3 T V
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2 S. H5 F& y- [& r& q9 d3. 调料如下：2 O8 Z: Y" w' \) d9 v6 G
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- W4 F& S2 U' L7 o& Y( w4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：" ^; C' `+ k8 k$ t
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( U$ N7 e. o2 F# M0 _2 s$ s5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！) G( b5 L0 ?# r, Y( Y
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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/ [& V8 ?% f. T8. 还有若干技巧：) L1 z% ?; k- p
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；' e7 E/ Q, x& p5 c: g4 m' A
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；6 v1 x6 L% p+ @2 S" k
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
; ?8 }- s9 k3 z0 d（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；" P% Z: ^% E! D2 w: ?8 g5 a
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
( L2 ^0 o# @ ?! j3 x ]1 C6 p4 M6 G（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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4 ~9 [1 x: N( o7 e介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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