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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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/ w6 \. N% A( U5 s( D因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: A4 X9 _" f9 s6 f& k
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 e4 V$ E3 _1 t7 i& G$ }
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1 k- O) ~) Y1 _0 e% ~: U1.牛肉切块:
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8 V: k9 |9 h8 E. J2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + t% j5 }2 W) [
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3. 调料如下:
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! O, a1 Y) B; @' W$ _4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: E$ X/ O/ W9 q9 A6 a' l7 e$ I
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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. Z8 M6 ?8 {+ G" \+ }1 ]6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& X( ^% ?5 l# Q5 s
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 Z; [$ |( n: q
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- v1 V" M- p0 M8. 还有若干技巧:$ q4 }" V$ {5 I! m& x: g
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( {/ d2 {1 A% s, `% s% `. @(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ L, [0 u) ]& F; N0 ^" m(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 ?& a3 W* L* k5 ~8 N5 L
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# y4 |; |$ i9 U7 [1 ](4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 P$ d {" o e9 a' g
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 g7 v+ C, S* ^3 B6 P, p
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 q8 o+ q, v$ q( |; `2 y
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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