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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 ] |8 o7 B" s
2 Z& F& d S- u1 h) Z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 E# P: c5 [9 [' [- x
* b; o0 d- Y( |0 b4 X0 `1 l5 l最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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9 V1 j; g E, m2 F1.牛肉切块:
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6 O: r: s- z; P) `; j2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# z0 n( s8 b* s% ?- V1 N1 N
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4 N8 ?$ S: {1 F z1 u5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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8 Z1 E4 V" g! k6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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8 `) I$ G7 ]5 B# a4 }' F X7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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' v- f# i7 U1 m! U( Z' L' i% [8. 还有若干技巧:0 D% D$ m) T7 }1 B' C% a5 U: ^& J
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* l, y4 j* t5 E+ X% L! ?: B(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" j5 E" R# w% t, O$ I9 q5 P(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 O$ P k! }% d8 T& @
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! T( R( ?' n4 |8 Q( n' Y
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 v0 p" m1 ^* {
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 s/ |( Z" s& y
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9 U x9 x7 } b# m+ C0 t介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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