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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( {$ x6 M" p4 g( V) g2 z$ T, G
/ f5 o, c/ \ v0 j6 ], u( U因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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/ @, U0 k/ F! }最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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6 F3 p/ m7 F3 R( f8 a1.牛肉切块:4 k& x& Y# g/ l& c7 E* z
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, G/ |8 ?" E- p( P4 K" v# [. Z5 ^5 G2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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- F) E/ G T! ]! s4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 e" u; [0 z- ^4 n! g' W
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! h; |8 B* n7 U( }2 r8 d$ C
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; e7 x# V4 G; O( C- M) u6 S! g
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- t/ a. ~) n* M' R; U" E(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) o$ o9 s) S) N# v4 c3 R# m5 ^1 y: _(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" r. T; R- f; O& o' ]/ w/ Z/ P
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* {$ U3 K& o4 M(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* P9 n6 z, I2 R6 u3 j3 @+ s% D
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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