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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
- _5 T; q, X. N! l- |0 {1 c
) L' G7 }) }; |3 Y2 l: m- u+ m因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 F! \9 e. M v+ a$ Y& N ~8 Y" J
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:2 |4 [9 ?8 o+ _" a
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# ~* m4 t5 R, @- B7 x S2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 K0 ]4 I& W% Z4 @$ M
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! c2 k4 G5 j" i: ~( s3. 调料如下:
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1 A3 X! V& b" {9 Q, _# i4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: T) G4 c, ]# c0 o2 _( E
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S! S1 `" u( q! j& W5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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- C( k# K$ _ E. d9 [& U/ }! w9 S6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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, e" Z% j. z' }) R4 p" t7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:0 K5 _/ d4 O/ c
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' ]0 A2 X# y( g6 ^/ f8 ?(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 w4 n' @! |% E" T4 j# Q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( f t" r* h% m; I
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 x$ K8 y- T, {) O
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" Y$ S, R/ k1 s(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( z$ S1 J; P5 I) ]! K
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. Q S) s1 m; L: ~介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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